烤：将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

炸：食物投入油镬中加热至熟达到外焦里脆效果的叫做干炸。油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。